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天津人嘴馋
by 林希
——借钱吃海货，不算不会过
天津卫有两句老话，一句老话说“吃尽穿绝天津卫”，说的是天津人对自己吃穿水平的定位。天津人认为全中国就是天津人最讲究吃穿，而且也只有天津人最会吃穿。
第二句老话，说的是“借钱吃海货，不算不会过”。由此人们又可以看出来，天津人不仅可以把自己的钱全部吃掉，而且就是借钱吃，也不以为是过错。
就是因为天津人爱吃，所以天津的饭馆多，街头卖小吃食的摊摊也多。天津人一天二十四小时，无论什么时候想吃，都能吃到你想吃的东西。天津人也常说：“半夜下饭馆，有什么吃什么。”但是真正半夜下饭馆的人并不多，那些真正嘴馋的人，等不到半夜，就跑到饭馆里去了。
既然天津人如此讲究吃穿，那天津人一定有自己的吃法了吧?说来惭愧，天津的饭馆，没有一家是天津饭馆，因为天津没有自己的菜系。天津的饭馆，解放前，大多是山东菜系，无论是登瀛楼饭庄还是正阳春大饭店，挑出来的名号，全是山东大菜。那时候，天津人的讲吃，其实就是吃人家山东菜，吃的是山东口味。
天津人为什么爱吃山东菜呢?因为山东菜的最大特点，就是货真价实。山东好汉的作风是大口吃肉，大碗喝酒，而山东饭馆的饭菜就正是体现了这种山东风格。进得门来，无论吃什么全都是一大盘，说是吃肉，上来就是一只大肘子，足够五个人吃的。山东饭馆就是这么个卖法，他不问你吃得了吃不了，他就是这么大的盘，盘小了，他怕你说是看他不起，怎么我就吃不下一只肘子呢?山东人认为，饭量小的，不是好汉，鲁智深一顿饭吃多少来着?他一吃就是一整天，你说说他吃多少吧?
但是到底天津这个地方人多，光是山东馆，也满足不了市面上的需求；于是随着商业的发达，其他的菜系，也就引进到天津来了。俗话说无商不吃，商人们做生意，就是要吃饭，一宗买卖，从谈判到成交，全要在饭桌上进行。天津是个商业城市，来天津做生意的不光是北方人，也有南方人，南方人认为山东菜口味太重，人家要吃江南菜。那怎么办呢?于是从上世纪初开始，广东菜、四川菜渐渐地也进入天津了。到了解放前的40年代，天津已经是全中国的各个菜系全都有了，这时候再说“吃尽穿绝天津卫”，也才是名副其实了呢。
天津人发现自己的吃文化，那还是在上世纪70年代后期。上世纪70年代各地都在创建自己的吃文化，天津作为中国第三大都市，没有自己的菜系实在是太说不过去了。挖掘来挖掘去，天津人发现，原来我们也有一种闻名天下的食物，那就是有名的狗不理包子。严格地说起来，狗不理包子算不得是一个菜系，但是天津没有别的菜系，于是这狗不理包子就成了天津的菜系。笔者小时候，狗不理包子铺，就在一条小胡同里，进去之后，一盘包子，桌子上有蒜瓣儿，还有一个小醋壶，别的就什么也没有了。到了今天，狗不理成了天津的大饭庄，你再进狗不理，就另是一种气派了。坐下之后，先是冷盘，再是热菜，一道一道，直吃得你以为吃完了，这时候才给你端上来几盘包子，这才是你要吃的狗不理包子。所以，你问吃过狗不理包子的人，狗不理包子味道如何?他们中的许多人说不清。为什么?那就是在他们吃狗不理包子的时候，嘴里早已经吃不出味道来了——“饿了吃糠甜如蜜，饱了吃蜜也不甜”，就是这个道理。
天津人后来又发现自己有一种独特的饭菜，这就是天津人最爱吃的一种传统饭菜——贴饽饽熬鱼。贴饽饽，就是贴棒子面饽饽，天津人管玉米面叫棒子面。饽饽全都是椭圆形的，长约20公分，大体上是一巴掌大小，厚度约2公分，以能够贴熟为限。贴，自然就是在铁锅里贴了。天津人的贴饽饽熬鱼，先把鱼煎了，然后把鱼放在锅底儿处，再放上种种烧鱼的佐料，这时候再把饽饽贴在鱼的四周，最后盖好锅盖，大灶里烧起柴火，烧熟了，饽饽里带着鱼味，鱼里还有一点饽饽味，这样吃起来才最香。
其实哩，贴饽饽熬鱼，原来是一种渔家的吃法。渔家吃住在船上，一网鱼上来后，熬在锅里，鱼的四周，再贴上几只大饽饽，一把柴火，就烧熟了一锅饭，然后一人一只大饽饽，一人一条鱼，蹲在船帮上，吃起来又热又香，吃完之后，弯下腰来在大河里把碗一洗，这样就算是吃饱了，日子就是这样一种过法。天津百姓爱吃贴饽饽熬鱼，就是昔日的渔家遗风。天津人的许多吃法，细究起来，全和过去的生活有着直接的关系。
天津人最爱吃的东西，还有一种令外地人垂涎的煎饼馃子。也就是一张煎饼卷着一根油条，讲究的，再在煎饼上另加上一个鸡蛋，如是而已。天津人为什么吃煎饼馃子?方便。两种东西卷在一起吃，历来是天津人的一种吃法。天津人还有一种吃法，是大饼卷牛肉，半张大饼，当然是很大很大的大饼，一张饼二斤面，半张饼就是一斤面，再卷上半斤五香酱牛肉，一面走路一面吃，这叫“吹喇叭”。为什么有这种吃法?笔者曾在一部小说里作过分析，那就是这种吃法不需要吃饭的时间。何以连吃饭都没有时间?因为苦力们要赶船，肩上拉着绊儿，谁也停不下来，怎么办?就要一面拉绊儿一面吃饭。于是这样就有了一种吃法，就是“吹喇叭”吃法。
由贴饽饽熬鱼，到煎饼馃子、大饼卷牛肉，直到“吹喇叭”，大家不难看出，天津的吃文化，基本上是渔家文化的一个分支。再说到上面的狗不理包子，其实也仍然是渔家文化，因为包子也是可以托在手上吃的，那就可以一面赶船、一面吃饭了。也仍然是有做苦工的时间，没有吃饭的时间。
所以，严格地说起来，天津人的吃，是和中国传统的吃文化不同的。中国传统的吃文化，食不厌精，一个人要吃，大家就侍候着他一个人吃，是一种享受文化。而天津人的吃文化，类若美国人的方便吃法，以不占用时间和少占用时间为取舍，把肉馅包在面里，只要把馅做得味道好些，主食和菜肴一起下肚，这样就省去了好多的麻烦；把牛肉卷在大饼里面一起吃，类若风靡世界的热狗、汉堡包，基本上是方便食品。所以，天津人的吃文化，和全中国的吃文化比起来，具有平民意识。天津人的吃文化是一种具有近代开放意识的吃文化，是一种具有奋进精神的吃文化。
平时只吃方便食品，到了海鲜下来，大大方方地吃一顿，算不算是罪过?偏这时没有钱，借些钱来吃上一顿海鲜，算不算是不会过日子?人们自然会有自己的判断。果然，“借钱吃海货，不算不会过”，就成了天津人的一种生活信条。吃海货的日子并不长，春天的海蟹，也就是十几天的时间，就算再加上后来的黄花鱼、大虾，总算起来，也不会超过一个月；过了这段时间，再想吃，就没有这么容易了。那时候没有冷藏技术，下来什么吃什么，吃过了，再想吃，明年见。所以，说来说去，还是吃的时间短，而且借钱吃了海货之后，还钱的日子也有的是，不怕还不上。天津人嘴馋，说到底还是吃不上多少日子，也吃不上多少好东西。
现在自然不同了。天津人以贴饽饽熬鱼炫耀自己的吃文化，但是天津人自己却很少吃贴饽饽熬鱼了；天津人现在讲究吃粤菜、吃四川大菜，再有就是吃潮州菜，近来又有什么马来菜，还有日式料理、韩国料理。而且现在天津人也用不着借钱吃海货了，第一是有了冷藏技术，海货什么时候想吃，就什么时候可以吃到嘴；第二是有了空运，上午从长岛才打捞上来的海鲜，两个小时就可以在天津上席，保证吃个新鲜，就是这时你没有钱也不要紧，因为借钱吃海货的时代已经永远过去了，现在是不花自己的钱吃海货，那才是越吃越会过了呢。
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Comment：“借钱吃海货，不算不会过”这句话，我曾经更形象地解释为“砸锅卖铁也要吃海鲜”，得到不少人的赞同，当然也得到不少人的批评。在天津这么多年，总得感觉是，天津好的饭馆太少了。每当想出门吃点什么，总是要绞尽脑汁，好半天才能想到一家最近没有去过的，口味还算可以的地方。还记得十几年前，有个在巴黎学习的留学生回来看我，曾经饱受天津餐馆大姐的“调教”。我在送他去东站的8路车上请他在临别前用一个字形容天津。他脱口而出一个字：“土”。可怜这个字至今还憋得我难受，应为实在想不出可以痛快地反驳他的理由。
实际上上面给出的网址上还有好多《其实你不懂天津人》里面的文章，就不一一转载了。